شرايط يك سردخانه ميوه

كي از دغدغه‌هاي بشر از ديرباز تا كنون نگهداري محصولاتي از قبيل ميوه‌جات و سبزي‌جات براي مدت زماني بيشتر است. برخي از ميوه‌ها به محض رسيدن براي عرضه به بازار مناسب نيستند به همين دليل كشاورزان و باغ‌داران مجبور هستند اين محصولات را براي مدتي بدون افت كيفيت اوليه نگهداري كنند. نگهداري ميوه در سردخانه ميوه سبب مي‌شود تا قيمت آن‌ در بازار كنترل شده و يا حتي گاهي اوقات از افزايش بي رويه قيمت نيز در بازار جلوگيري شود. از اين‌رو در اين مطلب لزوم نگهداري محصولات در سردخانه و شرايط و ضوابط لازم براي اين كار را شرح مي‌دهيم.

​

استفاده از سردخانه ميوه براي افزايش عمر

استفاده از سردخانه براي نگهداري ميوه‌ها و سبزيجات موجب افزايش عمر آن‌ها مي‌شود. يكي‌ديگر از عمده‌ترين دلايل استفاده از سردخانه براي نگهداري ميوه‌جات، سود بيشتر كشاورزان و باغ‌داران است. محصولات باغي و كشاورزي معمولا در دو زمان برداشت مي‌شوند كه يكي از آن‌ها زمان رسيدن فيزيولوژيكي محصول است و ديگري برداشت محصول در زمان رسيدن تجاري. شايد از خود بپرسيد اين دو چه تفاوتي با يك‌ديگر دارند؟

در پاسخ بايد گفت زماني كه محصول بر روي گياه مادر به طور كامل مي‌رسد و همه قسمت‌هاي آن اعم از ميوه و دانه آن كامل مي‌شود رسيدن فيزيولوژيكي مي‎گوييم. محصولاتي از اين قبيل كه معمولا غلات و حبوبات هستند بعد از رسيدن فيزيولوژيكي قابل استفاده هستند و مي‌‎توانند وارد بازار هدف شوند.

اما برخي از محصولات باغي و كشاورزي را زودتر و يا ديرتر از زمان رسيدن فيزيولوژيكي آن از سر زمين‌هاي زراعي و كشاورزي جمع‌آوري مي‌كنند. اين محصولات اگر درست در زمان رسيدن فيزيولوژيكي وارد بازار شوند كيفيت لازم را ندارند و تقاضاي بازار براي آن‌ها كمتر مي‌شود.

به عنوان مثال خيار را در نظر بگيريد؛ اگر كشاورزي بخواهد محصول خود را كه خيار باشد درست در زمان رسيدن فيزيولوژيكي به دست مشتري برساند از كيفيت اوليه آن كاسته مي‎شود. به همين خاطر برخي از اين محصولات را كمي قبل از آنكه برسند از زمين جمع‌آوري كرده و به اين زمان برداشت محصول، زمان رسيدن تجاري آن مي‌گويند. استفاده از سردخانه ميوه براي دسته دوم معمول‌تر است و حتي گاهي بعضي از ميوه‌ها براي عرضه در ديگر فصل‌ها نيز فريز مي‌شوند.

​

چگونه ميوه‌ها را درون سردخانه نگهداري مي‌كنند؟

ميوه‌ها را مي‌توان به شكل‌هاي مختلفي مانند كامل، خرد شده، پوره شده و … درون سردخانه نگهداري كرد. حداقل دمايي كه از آن مي‌توان براي نگهداري ميوه‎‌ها در سردخانه استفاده كرد، منفي ۱۲ درجه است؛ چنانچه دما سردتر شود،زمان مفيد نگهداري ميوه نيز افزايش مي‌يابد. به ياد داشته باشيد كه اين مقادير دما و رطوبت هميشه بايد به‌گونه‌اي باشند كه به خواص ظاهري و شيميايي محصول آسيبي وارد نكنند و كيفيت ميوه حفظ شود.

دماي نگهداري ميوه‌هاي مختلف با يك‌ديگر متفاوت است؛ به عنوان مثال موز در دمايي ۱۳ تا ۱۵٫۵ درجه ولي هلو در دمايي ۰ تا ۰٫۵- درجه نگهداري مي‌شود. يكي از روش‌هاي رايج براي نگهداري ميوه استفاده از سردخانه‌هاي بالاي صفر است. در ادامه با اين نوع از سردخانه بيشتر آشنا مي‎شويم.

اصول نگهداري ميوه در سردخانه بالاي صفر

اصول استفاده از سردخانه بالاي صفر بر اساس كند كردن فساد ميكروبي و شيميايي محصول است. پايين آمدن دماي محصول در زمان نگهداري سبب مي‌شود تا سرعت تغييرات فيزيكي و شيميايي محصول مورد نظر كند شده و يا متوقف شود.

براي جلوگيري از رشد ميكروب‌ها در محصول و افت كيفيت آن، معمولا از لامپ‌هاي مخصوص و تابش پرتو فرا بنفش بر روي ميوه‌ها استفاده مي‌كنند. به‌طور كلي يك‌سري تغييرات در محصولاتي كه در سردخانه‎ها نگهداري مي‌شوند با افزايش دما تشديد مي‌شوند؛ مثلا سرعت واكنش‌هاي شيميايي با كمتر شدن دما كند مي‌شود به همين خاطر است كه كاهش دما منجر به جلوگيري از فساد شيمايي شده و كيفيت اوليه محصول را حفظ مي‌كند.

 سرعت واكنش‌هاي شيميايي معمولا با هر ۱۰ درجه افزايش دما، دو برابر مي‌شود؛ اين موضوع بدين معنا است كه دما براي سردخانه ميوه جزو يكي از اساسي‌ترين مسئله‌هايي است كه بايد به آن دقت شود. يكي‌ديگر از تغييرات فيزيكي كه ممكن است براي ميوه‌جات در سردخانه‌ها رخ دهد، تبخير شدن آب ميوه و در نتيجه پژمردگي آن‌ها است. مسلما با افزايش دما تبخير نيز افزايش يافته و ميوه و محصول مورد نظر زودتر پژمرده مي‌شود.

 اين در حالي است كه مي‌توان با كاهش دماي محصولاتي نظير ميوه و سبزي‌جات در سردخانه‌هاي بالاي صفر، از فساد فيزيكي آن‌ها جلوگيري كرد. علاوه بر دما يكي‌ديگر از اصول نگهداري محصولات در سردخانه‌ ميوه، توجه به نحوه حمل و نقل، بسته‌بندي و چيدمان آن‌ها است. اگر به اندازه كافي به اين موارد دقت شود محصول از نظر فيزيكي هيچ‌گونه آسيبي نمي‌بيند.

قبل از وارد كردن محصولات به سردخانه ميوه چه مراحلي بايد اجرا شود؟

همان‌طور كه در ابتداي مطلب هم ذكر كرديم، استفاده از سردخانه‌هاي ميوه براي نگهداري اين محصولات سود بيشتري به باغ‌داران و كشاورزان مي‌رساند. هنگامي يك محصول در زمان رسيدن فيزيولوژيكي خود به بازار عرضه مي‌شود معمولا به دليل فراواني اين محصول در بازار با كاهش قيمت محسوسي مواجه مي‌شود. در واقع كشاورز مي‌تواند با نگهداري ميوه و محصول خود در سردخانه و عرضه آن در زماني مناسب‌تر به بازار از ضرر و زيان‌هاي احتمالي جلوگيري كند. يكي‌ديگر از مواردي كه دانستن آن كمك مي‌كند تا فرايند فريز كردن اين محصولات كاملا با موفقيت انجام شود، اجرا كردن عمليات لازم قبل از ورود محصولات به سردخانه است. برخي از اين عمليات و مراحل لازم‌الاجرا عبارتنداز:

۱٫     سرد كردن مقدماتي

به پايين آوردن دماي ميوه‌ها قبل از ورود آن‌ها به سردخانه، سر كردن مقدماتي مي‌گويند. در بيشتر مواقع و اكثر سردخانه‌ها قبل از ورود محصولات به سردخانه در راهروهاي مخصوص طراحي شده يك‌سري مراحل مقدماتي نظير پايين آوردن دماي محصول، سورتينگ-واكسينگ، بسته‌بندي و … اجرا مي‌شود. اگر ميوه‌اي كه قرار است ورد سردخانه شود جزو ميوه‌هاي مناطق معتدل باشد، در اين مرحله تا حدود ۵ درجه و براي ميوه‌هاي مناطق گرمسيري كه به سرمازدگي حساس هستند تا حدود ۱۰ درجه سرد مي‌شوند.

​

۲٫     درجه بندي؛ قبل از ورود محصولات به سردخانه ميوه

بعد از انجام مرحله سرد كردن مقدماتي نوبت به درجه‌بندي مي‌رسد. اين مرحله يكي از ضروري‌ترين مراحل براي قبل از ورود به سردخانه به شمار مي‌رود. معمولا ميوه‌هايي براي نگهداري در سردخانه انتخاب مي‌شوند كه قابليت نگهداري داشته باشند؛ بنابراين بايد قبل از فريز كردن آن‌ها كاملا از نظر كيفيت و سالم بودن بررسي شوند. درجه‌بندي به معناي تفكيك محصولات باكيفيت و انتخاب ميوه‌هايي است كه به‌طور كلي مقاومت در برابر دماي پايين و شرايط نگهداري در سردخانه را داشته باشند.

۳٫     التيام دادن؛ براي جلوگيري از فساد فيزيكي محصول

گاهي اوقات ممكن است محصولاتي نظير سيب زميني و پياز و يا برخي از ميوه‌ها طي جمع‌آوري و حمل و نقل دچار آسيب‌هاي فيزيكي مانند كنده شدن سطح روي برخي از آن‌ها شوند. اگر محصول به همين‌ طريق وارد سردخانه شود قاعدتا سرعت آسيب و فساد فيزيكي آن افزايش مي‌يابد.  ‌به همين‌ منظور قبل از ورود محصولات به سردخانه در صورت امكان آن‌ها را ترميم مي‌كنند تا از پوسيدگي و فاسد شدن آن‌ها جلوگيري كنند. آ

۴٫     واكسينگ براي جلوگيري از پژمرده شدن ميوه‌جات

قبل از وارد كردن محصولات به سردخانه ميوه، يكي‌ديگر از مراحلي كه انجام مي‌شود واكس زدن سطح ميوه‌ها با يك واكس مخصوص است. با برخي روغن‌هاي مخصوص يك لايه از سطح خارجي محصول را واكس مي‌زنند و با اين كار در واقع نه تنها از تبخير آب و پژمرده شدن ميوه جلوگيري مي‌كنند بلكه باعث بهبود بخشيدن ظاهر ميوه‌جات نيز مي‌شوند. براي انجام اين فرايند ابتدا روغن مخصوص را در يك حلال حل نموده و يا آن را توسط يك امولسيون كننده به صورت امولسيون در آب در مياورند و بعد محصول و ميوه مورد نظر را از درون آن عبور مي‌دهند. بعد از اتمام اين مراحل ميوه را توسط جريان هوا خشك كرده و رطوبت اضافه آن را مي‌گيرند.

۵٫     بسته‌بندي؛ آخرين مرحله قبل از ورود به سردخانه

آخرين قدم براي ورود ميوه به سردخانه بسته‌بندي است. اين مرحله هم جزو مراحل حساس و حائز اهميت به شمار مي‌رود چرا كه ميوه و محصولات بايد به گونه‌اي بسته‌بندي شوند كه سرما به درون آن‌ها نفوذ نكند. بعد از پايان بسته بندي محصولات براي ورود به سردخانه و نگهداري آماده مي‌شوند.

هر محصولي براي نگهداري در سردخانه ضوابط مخصوص به خود را دارد كه در صورت عدم رعايت آن‌ها، ممكن است محصول چه از نظر شيميايي و چه از نظر فيزيكي آسيب ببيند. از اين‌رو آشنايي با شرايط لازم براي نگهداري محصولات سردخانه‌اي ضرر و زيان و آسيب به ميوه‌ها را به حداقل كاهش مي‌دهد.

​

شرايط و ضوابط لازم براي نگهداري محصولات در سردخانه ميوه

يكي از مواردي كه بايد به آن دقت كافي داشته باشيد اين است كه تمام ميوه‌ها و سبزي‌جات داراي سلول‌هاي زنده هستند و اين سلول‌ها حتي در درماي پايين نيز به زندگي و تنفس خود ادامه مي‌دهند. اعمال متابوليكي گياه مانند همين تنفس سبب توليد گرما توسط محصول و در نتيجه بالا رفتن دماي سردخانه مي‌شود. براي اين منظور بايد از دستگاه‌هاي سردكننده مكانيكي هوا استفاده كرد تا اين گرماي اضافي را جذب كنند. اگر قرار است محصولي در سردخانه به صورت طولاني مدت نگهداري شود بايد به نكات زير را مورد توجه قرار داد:

رطوبت و جريان هوا در سردخانه ميوه بالاي صفر

• براي قرار دادن ميوه‌ها در سردخانه حين چيدن آن‌ها بايد فاصله را رعايت كرد. اين فاصله‌ها بايد به‌گونه‌اي باشد كه از ديواره‌هاي جانبي حدود ۵۰ سانتي متر و نسبت به سقف كمي بيشتر از اين مقدار فاصله داشته باشند.
• به هيچ عنوان دو نوع محصول در يك اتاق نگهداري نمي‌شوند مگر آنكه شرايط نگهداري آن‌ها دقيقا يكسان باشد
• نكات و موارد بهداشتي براي انتقال محصولات به سردخانه ميوه و نگهداري آن‌ها بايد كاملا رعايت شود

اختلاف بين فشار بخار محصول و هوا در سردخانه ميوه معمولا تابعي از رطوبت نسبي و سرعت هواست و با كاهش رطوبت نسبي و افزايش سرعت بيشتر شده و موجب افزايش شدت دفع رطوبت مي‌گردد پس هواي ساكن با رطوبت نسبي ۱۰۰ درصد شرايط ايده‌آل براي سردخانه ميوه بالاي صفر است ولي موجب كپك زدن محصول نيز مي‌شود و هم‌چنين براي سردكردن مناسب ميوه‌ها جريان خوب در فضاي سردخانه و اطراف محصولات ضروري است بنابراين رطوبت هوا بايد قدري كمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا بايد به اندازه كافي زياد باشد.

كنترل گاز اطراف ميوه‌ها در سردخانه ميوه

ميوه‌ها پس از چيده شدن همانند زمان رشدشان زنده‌اند و اكسيژن تنفس كرده و دي‌اكسيدكربن پس مي‌دهند و به خاطر اين موضوع در زمان نگهداري روبه خرابي و پوسيدگي مي‌روند.

اگر نفوذ اكسيژن با سردخانه ميوه كنترل اتمسفر كه آب‌بند و هوابند هستند كنترل شود مي‌توان مدت نگهداري آن‌ها در شرايط بالاي صفر افزايش داد.

وقتي محصولات در شرايط كنترل اتمسفر (سردخانه c.a)حفظ شوند پس از چند روز اكسيژن موجود در فضاي سردخانه ميوه را مصرف كرده و با حذف اكسيژن اضافه به وسيله تزريق نيتروژن و با حذف دي‌اكسيدكربن اضافه باعث خواب مصنوعي در ميوه‌ها شده و زمان نگهداري را با كنترل دقيق اكسيژن، دي‌اكسيدكربن و اتيلن افزايش داد. براي مثال مي‌توان سيب را تا ۱ سال با اين روش حفظ كرد.

يكي از محصولات برجسته شركت صنايع برودتي برادران حقيقي سردخانه ميوه است.